El espectro del sabor del AOVE incluye el sabor a fruta, con un toque amargo y con mucho cuerpo. Según la región de origen y variedades, se detectan otros sabores más sutiles, como pinceladas de yerbas, o un punto de alcachofa.

Las variedades de aceitunas, el lugar de origen, el clima y las condiciones de conreo determinan el perfil del sabor del AOVE, que por definición, tiene un nivel de acidez más bajo de un 0,8%. Sin embargo, es preferible que el nivel del AOVE sea menor al 0,5% cuando se embotelle.

Cuanto menor sea la acidez, más tiempo se retendrá la frescura del aceite. Todos los otros tipos de aceite de oliva también se prensan en frío, pero al contrario que el AOVE, tienen ciertos defectos que les obliga pasar por un proceso posterior de refinamiento con calor y con productos químicos.

Los aceites de oliva inferiores no tienen ni el sabor ni el valor nutricional de los beneficiosos polifenoles del AOVE, que eufemísticamente se conocen como "vírgenes" "ligeros" o "puros". En las variedades de las aceitunas, la calidad del cultivo y el lugar de origen no  tienen impacto alguno en su sabor.